Morilles au printemps, girolles et oronges en été, cèpes et trompettes-de-la-mort à l’automne : les champignons accompagnent la cuisine au fil des saisons. Poêlés, intégrés à une omelette ou servis avec une volaille ou un gibier, ils permettent de préparer des plats très différents.
Le choix du vin dépend alors de la variété utilisée, mais surtout de la recette et des autres ingrédients. Chardonnay, champagne, pinot noir ou rouge structuré : voici 7 accords de saison pour trouver la bouteille adaptée à chaque préparation.
Quel vin servir avec des morilles à la crème ?
Quand trouver des morilles ?
Les morilles fraîches se récoltent principalement au printemps, de la fin mars à la fin mai. Les morilles séchées permettent toutefois de les cuisiner tout au long de l’année.
Les morilles sont souvent préparées avec de la crème, dans un risotto, des pâtes ou avec une volaille. Il faut donc choisir un vin blanc suffisamment ample pour accompagner la sauce, mais conservant assez de fraîcheur pour ne pas alourdir l’ensemble.
Les vins conseillés
1 : Côtes du Jura AOC — Domaine Berthet-Bondet, Tradition
Cet assemblage de chardonnay et de savagnin développe des notes de noix, d’amande et d’épices. Son acidité permet également d’équilibrer la sauce.
2 : Meursault AOC — Domaine Matrot, Meursault
Ce chardonnay de Bourgogne possède une texture ronde et des arômes de fruits jaunes, de beurre et de noisette. Il convient particulièrement aux tagliatelles, au risotto ou à une volaille aux morilles.
3 : Saint-Joseph AOC — Domaine François Villard, Mairlant blanc
Élaboré à partir de marsanne et de roussanne, ce vin blanc offre une bouche ample accompagnée de notes de miel, d’abricot et d’amande. Sa fraîcheur finale évite toutefois que l’accord ne devienne trop lourd.
Pourquoi cela fonctionne
Ces vins possèdent suffisamment de matière pour accompagner la crème sans être effacés.
Leurs notes de fruits secs, de beurre ou d’épices apportent de la profondeur à l’accord, tandis que leur fraîcheur équilibre la texture onctueuse du plat.
Petit conseil service
Servez ces vins autour de 11 à 13 °C et ouvrez-les une trentaine de minutes avant le repas.
Quel vin boire avec une tarte aux pieds-de-mouton ?
Quand trouver des pieds-de-mouton ?
Les pieds-de-mouton apparaissent généralement à la fin de l’été et se récoltent surtout de septembre à novembre. Dans les régions au climat doux, la saison peut se prolonger jusqu’au début de l’hiver. Au naturel, ils peuvent être cuisinés toute l’année.
Dans une tarte salée, la pâte, les œufs et la crème apportent de la richesse. Le vin doit donc conserver une bonne fraîcheur. Un blanc sec convient à une recette simple, tandis qu’un rouge léger peut être choisi si la garniture contient des lardons ou des oignons revenus.
Les vins conseillés
1 : Bouzeron AOC — Domaine de Villaine, Bouzeron
Élaboré à partir d’aligoté, ce vin blanc possède une acidité nette et suffisamment de matière pour accompagner une pâte beurrée. Il convient particulièrement à une tarte aux pieds-de-mouton simplement garnie d’échalotes et de persil.
2 : Vouvray AOC — Domaine Huet, Le Haut-Lieu Sec
Ce chenin sec offre davantage de volume tout en conservant une fraîcheur marquée. Il accompagne bien une tarte contenant de la crème, du fromage râpé ou une garniture plus généreuse.
3 : Chiroubles AOC — Domaine Lafarge Vial, Chiroubles
Ce gamay constitue une alternative en rouge grâce à sa structure légère et à ses tanins fins. Choisissez-le lorsque la tarte contient des lardons, des oignons caramélisés ou qu’elle est servie avec une viande blanche.
Pourquoi cela fonctionne
Le bouzeron et le vouvray équilibrent le beurre, les œufs et la crème sans alourdir la tarte. Le chiroubles apporte davantage de relief aux versions plus garnies tout en évitant les tanins trop fermes, souvent difficiles avec les œufs.
Petit conseil service
Servez le bouzeron autour de 10 à 11 °C et le vouvray entre 11 et 12 °C. Le chiroubles peut être servi légèrement rafraîchi, autour de 13 à 14 °C. Choisissez le bouzeron pour une tarte simple, le vouvray avec de la crème ou du fromage, et le chiroubles si la recette contient des lardons.
Quel vin choisir avec des girolles poêlées ?
Quand trouver des girolles ?
Les premières girolles peuvent apparaître dès le mois de mai, mais elles se récoltent principalement de juin jusqu’au début de l’automne, notamment après des pluies.
Les girolles poêlées sont généralement préparées avec du beurre, de l’ail et du persil. Elles peuvent également être servies avec de la crème, une volaille ou une viande blanche. Le vin doit donc conserver de la fraîcheur tout en possédant suffisamment de rondeur pour accompagner la matière grasse.
Les vins conseillés
1 : Saint-Romain AOC — Domaine Henri et Gilles Buisson, Le Jarron
Ce chardonnay de Bourgogne associe rondeur, fraîcheur et notes d’agrumes. Il convient particulièrement à une poêlée de girolles simplement préparée avec du beurre et du persil.
2 : Alsace AOC — Domaine Muré, Pinot Gris Côte de Rouffach
Ce pinot gris sec possède davantage de matière tout en conservant une bonne acidité. Il accompagne bien des girolles préparées avec de la crème ou servies avec une volaille.
3 : Menetou-Salon AOC — Domaine Pellé, Morogues Pinot Noir
Ce pinot noir frais et souple offre une alternative en rouge. Ses tanins discrets lui permettent d’accompagner une poêlée avec des lardons ou servie avec du veau, du canard ou une autre viande.
Pourquoi cela fonctionne
Le saint-romain et le pinot gris possèdent suffisamment de rondeur pour accompagner le beurre ou la crème, tandis que leur fraîcheur évite d’alourdir le plat.
Le menetou-salon convient davantage aux préparations avec de la viande, grâce à sa structure souple et à ses tanins fins.
Petit conseil service
Servez le saint-romain et le pinot gris autour de 10 à 12 °C. Le menetou-salon rouge peut être servi autour de 13 à 14 °C.
Choisissez le saint-romain pour une poêlée simple, le pinot gris avec une sauce ou une volaille, et le pinot noir lorsque les girolles accompagnent une viande.
Quel vin servir avec des noix de Saint-Jacques à la truffe d’été ?
Quand trouver des truffes d’été ?
La truffe d’été, ou Tuber aestivum, se récolte principalement de mai à août. Conservée au naturel avec son jus, elle peut également être utilisée le reste de l’année.
Avec des noix de Saint-Jacques juste saisies, le beurre, une éventuelle sauce et la cuisson déterminent l’intensité de l’accord. Un champagne Blanc de Blancs convient à une préparation précise et peu chargée, tandis qu’un chardonnay de Bourgogne plus ample accompagne une sauce beurrée ou légèrement crémée.
Les vins conseillés
1 : Champagne AOC — Charles Heidsieck Blanc de Blancs
Élaboré exclusivement à partir de chardonnay, ce champagne réunit tension et générosité. Ses bulles et sa fraîcheur accompagnent des Saint-Jacques simplement saisies, avec un jus léger et quelques lamelles de truffe ajoutées au moment du service.
2 : Chablis Premier Cru AOC — Domaine Louis Michel & Fils, Montée de Tonnerre
Ce chardonnay droit et précis convient à une préparation sans crème, par exemple avec un trait de citron ou un jus de coquillage réduit. Sa structure respecte les noix de Saint-Jacques tout en gardant l’accord très frais.
3 : Pouilly-Fuissé Premier Cru AOC — Château de Beauregard, Vers Cras
Plus ample, ce pouilly-fuissé accompagne davantage des Saint-Jacques nappées d’un beurre monté ou d’une sauce légèrement crémée. Sa matière permet de soutenir la préparation sans perdre l’équilibre nécessaire au plat.
Pourquoi cela fonctionne
La fraîcheur des trois vins équilibre le beurre et préserve la finesse des noix de Saint-Jacques. Le champagne et le chablis conviennent aux préparations les plus épurées, tandis que le pouilly-fuissé possède davantage de volume pour accompagner une sauce.
Petit conseil service
Servez le champagne autour de 9 à 11 °C, le chablis entre 10 et 12 °C et le pouilly-fuissé autour de 11 à 13 °C. Choisissez Charles Heidsieck pour des Saint-Jacques simplement saisies, le chablis avec un jus citronné et le pouilly-fuissé lorsqu’une sauce beurrée ou crémée accompagne le plat.
Quel vin boire avec des cèpes poêlés ?
Quand trouver des cèpes ?
Les cèpes se récoltent principalement de la fin du mois d’août jusqu’en novembre, avec une période particulièrement favorable en septembre et en octobre.
Les cèpes sont généralement poêlés dans du beurre ou de l’huile d’olive, avec de l’ail, du persil ou des échalotes. Ils peuvent être servis seuls, avec des pommes de terre ou en accompagnement d’une viande. Un vin rouge aux tanins souples fonctionnera très bien.
Les vins conseillés
1 : Mercurey AOC — Maison Louis Latour, Mercurey rouge
Ce pinot noir de Bourgogne possède une bonne structure et suffisamment de fraîcheur pour accompagner une poêlée simplement préparée avec du beurre et du persil. Quelques années de garde permettront à ses tanins de gagner en souplesse.
2 : Chinon AOC — Domaine Bernard Baudry, Le Clos Guillot
Élaboré à partir de cabernet franc, ce chinon associe fraîcheur et profondeur. Il convient particulièrement à des cèpes préparés en persillade ou servis avec des pommes de terre, à condition de choisir un millésime ayant déjà commencé à évoluer.
3 : Pomerol AOC — Château de Sales
Plus rond et plus généreux, ce pomerol accompagne davantage un plat dans lequel les cèpes sont servis avec du bœuf, du canard ou une viande rôtie. Ses tanins soyeux permettent de conserver un accord harmonieux sans dominer l’accompagnement.
Pourquoi cela fonctionne
Ces trois vins rouges possèdent suffisamment de structure pour accompagner une poêlée de cèpes, tout en conservant des tanins fins.
Le mercurey convient aux préparations les plus simples, le chinon supporte l’ail et les herbes aromatiques, tandis que le pomerol possède davantage de matière pour accompagner une viande.
Petit conseil service
Servez le mercurey et le chinon autour de 14 à 15 °C, et le pomerol autour de 16 °C. Ouvrez les bouteilles une trentaine de minutes avant le repas.
Privilégiez le mercurey pour une poêlée seule, le chinon pour une préparation en persillade et le pomerol lorsque les cèpes accompagnent une viande.
Quel vin servir avec une volaille aux chanterelles ?
Quand trouver des chanterelles ?
Les chanterelles se récoltent principalement de septembre à décembre. Elles sont généralement plus abondantes en octobre et en novembre.
Une volaille aux chanterelles peut être rôtie, ou le plus souvent, accompagnée d’une sauce à la crème. Un vin blanc suffisamment ample convient aux préparations crémeuses, tandis qu’un pinot noir souple constitue une bonne alternative avec une volaille rôtie sans crème.
Les vins conseillés
1 : Montagny Premier Cru AOC — Domaine Stéphane Aladame, Les Coères
Ce chardonnay réunit fraîcheur et volume. Son élevage en fûts lui apporte suffisamment de matière pour accompagner un suprême poêlé, une volaille rôtie ou un jus beurré, sans alourdir l’accord.
2 : Saint-Péray AOC — Yves Cuilleron, Les Potiers
Élaborée à parts égales de marsanne et de roussanne, cette cuvée possède une bouche plus enveloppante. Elle convient particulièrement à une volaille aux chanterelles préparée avec de la crème ou une sauce réduite. Sa fraîcheur permet de conserver un ensemble équilibré.
3 : Alsace AOC — Domaine Muré, Pinot Noir Côte de Rouffach
Ce pinot noir aux tanins souples accompagne une volaille rôtie servie avec son jus. Il peut également être choisi avec un magret de canard ou une pintade aux chanterelles, à condition que la recette ne contienne pas trop de crème.
Pourquoi cela fonctionne
Les vins blancs apportent de la fraîcheur tout en possédant assez de matière pour accompagner la chair de la volaille et une sauce.
Le pinot noir convient davantage aux cuissons rôties : ses tanins modérés ne durcissent pas la viande et respectent l’équilibre du plat.
Petit conseil service
Servez le Montagny et le Saint-Péray autour de 11 à 12 °C, et le pinot noir autour de 14 à 15 °C.
Choisissez le Montagny avec une volaille rôtie ou un jus léger, le Saint-Péray avec une sauce à la crème, et le pinot noir avec une pintade, un canard ou un poulet rôti sans sauce crémeuse.
Quel vin servir avec une poularde à la truffe noire ?
Quand trouver des truffes noires ?
La truffe noire d’hiver, ou Tuber melanosporum, se récolte principalement de décembre à février. Au naturel, en brisures ou sous forme de jus, elle peut être utilisée tout au long de l’année.
Une poularde peut être simplement rôtie avec son jus ou accompagnée d’une sauce à la crème. Dans le premier cas, un pinot noir aux tanins fins constitue une bonne option. Avec une sauce plus riche, un champagne vineux ou un grand blanc suffisamment ample sera généralement plus harmonieux.
Les vins conseillés
1 : Champagne AOC — Bollinger, Special Cuvée
Dominé par le pinot noir, ce champagne possède une structure suffisamment vineuse pour accompagner une poularde rôtie. Ses bulles et sa fraîcheur allègent en même temps le beurre, la peau dorée et une éventuelle sauce.
2 : Hermitage AOC — M. Chapoutier, Chante-Alouette blanc
Élaboré à partir de marsanne, cet hermitage blanc offre la matière nécessaire à une poularde nappée d’une sauce à la crème. Sa fraîcheur et sa longueur permettent de conserver un accord équilibré malgré la richesse de la préparation.
3 : Volnay Premier Cru AOC — Domaine de Montille, Les Taillepieds
Ce pinot noir convient davantage à une poularde rôtie servie avec un jus réduit, sans sauce crémeuse. Ses tanins fins et sa structure précise accompagnent la chair de la volaille sans durcir l’accord.
Pourquoi cela fonctionne
La poularde demande un vin à la fois structuré et élégant. Le champagne apporte du relief tout en rafraîchissant le plat, l’hermitage blanc répond à une sauce crémeuse, tandis que le volnay respecte une cuisson rôtie et un jus plus concentré.
Petit conseil service
Servez le Bollinger autour de 10 à 11 °C, l’hermitage blanc entre 12 et 13 °C et le volnay autour de 15 à 16 °C. Choisissez le champagne pour une poularde rôtie ou légèrement crémée, l’hermitage avec une sauce généreuse et le volnay lorsque la volaille est servie avec son jus. Ouvrez les deux vins tranquilles une trentaine de minutes avant le repas.
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