Il existe des adresses parisiennes dont le nom suffit à convoquer une époque. Au 35 de la rue Faidherbe, dans le 11e arrondissement, « À Sousceyrac » fut de celles-là. Pendant près d’un demi-siècle, cette maison étoilée a incarné une certaine idée de la cuisine française : généreuse, enracinée dans le terroir, fidèle aux produits et au geste. Et comme dans toute grande maison, le repas s’y ouvrait et s’y refermait souvent sur une coupe.
Une institution lotoise à Paris
L’histoire commence rue Faidherbe avec un couple venu du Lot, M. et Mme Asfaux, qui ouvrent là un bistrot et lui donnent le nom de leur village d’origine : Sousceyrac, dans cette région « rouge et dorée » qui sent la truffe et le foie gras. Avant guerre, l’adresse est le rendez-vous des artisans-ébénistes du Faubourg Saint-Antoine.
La maison va se transmettre sur trois générations. Après guerre, la deuxième génération prend le relais et transforme le bistrot en table élégante : ce sont deux frères jumeaux, Gabriel Asfaux, le père de Patrick, aux fourneaux, et son frère Guy en salle. En 1951, le Guide Michelin attribue à la maison une étoile. Le restaurant devient un rendez-vous épicurien, fréquenté par des figures comme le gastronome Curnonsky, le médecin et chroniqueur culinaire Édouard de Pomiane, le président Gaston Monnerville ou le prince Aly Khan. L’écrivain Pierre Benoit, dont le roman « Le Déjeuner de Sousceyrac » avait fait connaître le nom du village, comptait parmi les habitués.
La table attire aussi l’attention de la critique. Dès 1963, Henri Gault, futur cofondateur du célèbre guide Gault et Millau, consacre à la maison un passage de son livre À voir et à manger. Plus tard, le New York Times la rangera parmi les meilleures tables de Paris. Une reconnaissance qui, de la presse française à la presse américaine, accompagnera la maison sur plusieurs décennies.
La troisième génération, celle de Patrick Asfaux en cuisine et de son frère Luc à la cave, tiendra la maison jusqu’à sa cession, au milieu des années 2000. Trois générations d’une même famille, une étoile conservée de longues années, et une cave pensée comme le prolongement naturel de la cuisine.
Le champagne, ouverture et signature d’un grand repas
Dans une maison de ce rang, le champagne n’est pas un vin parmi d’autres : c’est le seuil du repas. On le sert à l’apéritif, le temps de consulter la carte et de composer son menu ; on le retient sur les premières bouchées, sur une entrée fine, sur un plateau de fruits de mer, ces grands plateaux d’huîtres, de coquillages et de crustacés qui ouvraient tant de repas parisiens à la belle saison du froid. La fraîcheur, la tension, la fine effervescence d’un champagne y font merveille là où un grand rouge serait déplacé.
C’est aussi le vin des grandes occasions et des plats que l’on commandait à l’avance : le poulet des gastronomes farci de truffes et de foie gras, les apprêts de fête que l’on réservait pour un déjeuner d’exception. Déboucher une belle bouteille, dans ces moments-là, faisait partie du rituel. Le champagne marquait la table de réception comme une ponctuation : il ouvrait le repas, et savait aussi le refermer, sur un dessert ou simplement sur le plaisir prolongé d’être à table.
Une affaire de famille : le chef et le sommelier
Dans une grande maison, la cuisine et la cave avancent ensemble. À Sousceyrac, ce dialogue était porté par deux frères : Patrick Asfaux aux fourneaux, et Luc Asfaux à la cave, comme sommelier de la maison. Le plat et le verre n’étaient pas confiés à deux mondes étrangers, mais à une même famille, ce qui donnait à la table une cohérence rare, du choix des produits jusqu’à la bouteille débouchée.
Cette configuration dit beaucoup de l’esprit du lieu. Là où, dans bien des restaurants, le sommelier compose avec une carte arrêtée par d’autres, À Sousceyrac pensait ses accords de bout en bout. Une cave de grande maison, c’est un équilibre : les rouges de garde pour le gibier et les plats mijotés, les blancs pour la marée, et toujours, en ouverture, les champagnes pour accueillir le convive et donner le ton du repas.
Quand le champagne accompagne, et quand il cède la place
L’honnêteté d’une belle table tient aussi à savoir ce qui s’accorde et ce qui ne s’accorde pas. Sur les pièces les plus puissantes de la maison, le lièvre à la royale monté au sang et relevé de truffe, ou le cassoulet et ses viandes confites, c’est un grand rouge charpenté qui s’impose, capable de tenir tête à l’intensité du plat. Le champagne, lui, brille en amont et en aval : à l’ouverture, sur les fruits de mer et les entrées délicates ; au dessert ; ou pour célébrer, tout simplement.
C’est là tout l’art de recevoir à la française : faire dialoguer chaque plat avec le verre qui lui convient, et réserver au champagne les moments où sa fraîcheur et sa finesse font la différence. Une conversation entre la table et la cave que perpétue aujourd’hui le travail de transmission du chef.
Une cuisine qui se transmet
À Sousceyrac, sous son nom historique, n’existe plus. Lorsque la famille a cédé l’établissement, la maison a changé d’âme, et d’autres enseignes se sont succédé rue Faidherbe. Mais l’essentiel n’a pas disparu, il a changé de support.
Patrick Asfaux, Maître Cuisinier de France, n’a jamais cessé de cuisiner ni de transmettre. Depuis une vingtaine d’années, il partage en ligne les recettes et les tours de main d’une vie passée derrière les fourneaux, et répond personnellement aux questions des cuisiniers amateurs. La cuisine d’une grande maison étoilée, longtemps réservée à ceux qui poussaient la porte de la rue Faidherbe, se retrouve ainsi à la portée de tous.
Gabriel et Patrick Asfaux, deux générations de chefs, au restaurant À Sousceyrac
Pour découvrir l’histoire complète du restaurant À Sousceyrac et les recettes du chef Patrick Asfaux, rendez-vous sur AFTouch-Cuisine.
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