Qu’est-ce que la pourriture noble ?
La pourriture noble est causée par le champignon Botrytis cinerea, un organisme bien connu de tous. C’est le même champignon qui provoque la pourriture des aliments, comme une orange oubliée au fond de la corbeille (un exemple personnel, certes). Mais concentrons-nous sur le vin. Pourquoi cette pourriture peut-elle être bénéfique pour les raisins ?
En réalité, elle ne l’est généralement pas. Le développement classique de Botrytis cinerea est connu sous le nom de pourriture grise, et il est généralement néfaste pour les raisins, car il les détruit complètement. Cependant, dans des conditions très spécifiques (alternance d’humidité et de sécheresse, brouillards matinaux suivis d’ensoleillement), le champignon se transforme en pourriture noble.
La pourriture noble a un effet remarquable : elle concentre les sucres, les acides et les arômes des raisins tout en leur apportant des saveurs uniques de miel, d’épices et de fruits confits, donnant naissance à certains des plus grands vins liquoreux au monde.
Arômes et saveurs typiques de la pourriture noble
Les arômes typiques de la pourriture noble se distinguent par leur richesse et leur complexité. Ils incluent :
- Miel et cire d’abeille : Signature des vins botrytisés.
- Fruits confits : Abricot, pêche, poire, orange confite.
- Épices : Vanille, cannelle, gingembre.
- Fruits secs : Figues séchées, raisins secs, noix.
Le développement de la pourriture noble
Pour bien comprendre le fonctionnement de la pourriture noble, il est essentiel de connaître les étapes de développement de Botrytis cinerea :
- 1. Une spore de champignon, transportée par le vent, se dépose sur une baie de raisin.
- 2. La spore germe et perce la peau du raisin pour accéder aux sucres présents dans la pulpe.
- 3. Le champignon se développe en entourant la baie et continue de perforer la pellicule pour se nourrir des sucres. C’est le stade appelé “pourri plein”.
- 4. Si le processus se poursuit, le champignon produit des spores pour contaminer d’autres baies. C’est à ce stade que le raisin prend un aspect grisâtre et développe le goût désagréable de la pourriture grise.
Avec cette explication, on comprend que le mauvais goût apparaît uniquement lors de la quatrième étape. Ainsi, pour obtenir la pourriture noble, il est crucial d’arrêter le processus avant ce stade, mais encore faut-il l’arrêter.
Le principe d’osmose, nécessaire à la pourriture noble
L’arrêt du développement de Botrytis cinerea se produit grâce à un phénomène naturel appelé “osmose”, qui intervient au stade “pourri plein” (l’étape 3).
Pour expliquer l’osmose, imagine deux côtés séparés par une membrane semi-perméable : un côté contient de l’eau pure, et l’autre contient de l’eau mélangée à du sucre (ou toute autre substance dissoute).
L’eau tente d’équilibrer les concentrations de part et d’autre de la membrane. Elle va se déplacer du côté où elle est la plus pure (moins de sel ou de sucre) vers le côté où il y a plus de substance dissoute.
Le mouvement de l’eau continue jusqu’à ce que les concentrations soient égales ou qu’un équilibre soit atteint.
C’est comme si l’eau essayait de “diluer” le côté le plus concentré.
Exemple concret :
Si tu mets une tranche de concombre dans de l’eau salée, l’eau contenue dans le concombre va sortir par osmose pour équilibrer la concentration de sel. Résultat : le concombre perd de l’eau et devient mou.
L’osmose dans les baies de raisin
Au stade “pourri plein”, le champignon Botrytis cinerea a perforé la pellicule des baies de raisin. Voici ce qui se passe ensuite :
- Évaporation : Sous l’effet du soleil, l’eau s’évapore à travers la pellicule percée, ce qui accentue la concentration en sucres et autres composés dans la baie.
- Pression osmotique : L’osmose devient si intense que l’eau contenue dans les cellules du champignon migre vers la baie de raisin pour équilibrer les concentrations.
- Destruction du champignon : Cette migration d’eau détruit les membranes cellulaires du champignon (équivalent de sa “peau”) et provoque sa mort. Cela arrête la pourriture de la baie. C’est la pourriture noble.
Les conditions nécessaires à la pourriture noble
Les conditions climatiques
Le développement de la pourriture noble nécessite des conditions climatiques précises et rares. Sous des conditions idéales, le cycle de Botrytis cinerea peut être très rapide, parfois en une seule journée.
Voici les éléments essentiels :
Humidité matinale : Le brouillard ou une forte rosée permet de maintenir l’humidité nécessaire pour que le champignon puisse germer et se développer.
Soleil l’après-midi : Une bonne exposition au soleil et des températures douces permettent de sécher les baies, empêchant la pourriture grise (délétère) de s’installer.
Les cépages propices à la pourriture noble
- Riesling
- Sémillon
- Chenin Blanc
- Furmint
Les régions viticoles emblématiques de la pourriture noble
Sauternes en France
L’appellation Sauternes est spécialisée dans la production de vins botrytisés, une spécialisation rendue possible grâce à un contexte naturel. Dans cette région, une petite rivière chaude, le Siron, se jette dans la Garonne, un grand fleuve froid, créant ainsi un phénomène de brouillard matinal. Ce brouillard apporte l’humidité nécessaire au développement de Botrytis cinerea. Les après-midis ensoleillés complètent le processus en favorisant l’apparition de la pourriture noble.
Une particularité de la production de Sauternes est que toutes les baies n’ont pas besoin d’être complètement botrytisées pour élaborer ces vins. Cela explique la diversité des prix et, surtout, des qualités parmi les vins de cette appellation.
Tokay en Hongrie
Les conditions à Tokaj sont similaires à celles de Sauternes. Les rivières Bodrog et Tisza génèrent fréquemment des brouillards matinaux qui favorisent le développement de la pourriture noble.
Il existe 3 formes de Tokay différents :
Tokaji Sec
Un vin blanc sec et non botrytisé, mettant en valeur l’acidité et la minéralité.
Tokaji Aszú
C’est les Tokay les plus courant. Ils sont produit à partir de raisins botrytisés (aszú) puis ajoutés à un vin de base non botritysé. C’est l’équivalent des sauternes français
Ces vins sont classés en puttonyos (unités de raisins botrytisés ajoutés), allant de 3 à 6 puttonyos, ce qui indique le niveau de douceur. Plus le nombre est élevé, plus le vin est sucré et concentré.
Tokaji Essencia
C’est les Tokay les plus rare et les plus précieux.
Ils sont produit uniquement à partir de raisins 100% botrytisés.
Très faible teneur en alcool (généralement 2-5 %) mais extrêmement sucré, avec plus de 450 g/L de sucre résiduel.
Ces vins sont souvent considéré comme du nectar, avec une concentration aromatique exceptionnelle et une vive acidité permettant de compenser l’importante teneur en sucre.
BA et TBA en Allemagne
Les BA (Beerenauslese) et TBA (Trockenbeerenauslese) sont des catégories de vins liquoreux allemands, produits à partir de raisins botrytisés.
Beerenauslese (BA)
Cela signifie : “Sélection de baies”.
Production : Raisins botrytisés ou très mûrs sont sélectionnés individuellement.
Caractéristiques : Douceur marquée avec une acidité équilibrée, mais moins concentré que le TBA.
Sucre résiduel : Généralement autour de 110–160 g/L.
Trockenbeerenauslese (TBA)
Les TBA sont considérés comme l’apogée des vins liquoreux botrytisés. Leur production est infime et leur qualité réputée dans le monde entier. Un nombre important des vins les plus cher du monde sont des TBA allemands.
Cela signifie : “Sélection de baies sèches”.
Production : Raisins botrytisés extrêmement desséchés (raisins presque secs).
Caractéristiques : Vin très concentré, sirupeux, extrêmement riche et complexe.
Sucre résiduel : Souvent supérieur à 200 g/L.
Récolte manuelle des baies atteintes de pourriture noble
Les vins issus de pourriture noble nécessitent un tri méticuleux lors de la récolte. En effet, la pourriture noble ne se développe pas de manière uniforme dans le vignoble. Il est donc indispensable de sélectionner soigneusement les grappes, et souvent même les baies, une à une.
Étant donné que le processus de botrytisation est lent et irrégulier, une même parcelle doit être vendangée plusieurs fois à quelques jours d’intervalle. Il n’est pas rare de réaliser 3 ou 4 passages pour récolter uniquement les baies atteintes de pourriture noble, tout en écartant celles touchées par la pourriture grise.
Ce travail colossal garantit que seules les baies les plus botrytisées, et donc les plus riches en sucre et en arômes, sont utilisées pour produire ces vins.
Processus de vinification des vins issus de pourriture noble
La vinification des vins botrytisés est un processus complexe en raison de la forte concentration en sucre dans le moût, qui rend la fermentation alcoolique difficile. Cette teneur élevée en sucre exerce une pression sur les levures, limitant leur activité.
Pour surmonter cette difficulté, les vignerons utilisent rarement des levures indigènes. Ils optent plutôt pour des souches sélectionnées, capables de résister à ces conditions extrêmes et de poursuivre la fermentation.
En règle générale, les levures arrêtent naturellement la fermentation autour de 15 % d’alcool. Cependant, pour les vins les plus sucrés comme le Tokaji Essencia ou les TBA, la fermentation peut s’interrompre bien plus tôt, à un niveau d’alcool entre 5 % et 8 %, en raison de la quantité très importante de sucre.
Accords mets-vins pour les vins botrytisés
Les vins botrytisés, tels que les Sauternes, se distinguent par leur liquoreux intense, leur puissance aromatique et leur corps riche. Ces caractéristiques appellent des accords mets-vins avec des plats à forte intensité aromatique et une certaine fraîcheur pour équilibrer leurs sucres.
Les accords peuvent être :
– Des fromages bleus (Roquefort, Gorgonzola)
Les saveurs salées et piquantes des fromages bleus contrastent parfaitement avec la sucrosité du vin.
– Des desserts aux fruits
Des tarte à l’abricot, des pêche rôtie, ou des desserts au citron vont apporter une acidité et de la fraicheur à l’accord.
– Des plats épicés comme du canards laqués, où la douceur du Sauternes équilibre le brulant des épices.
Le foie gras et le Sauternes c’est NON !
On va détruire un mythe des accord met vin. Le fois gras ne vas absolument pas avec des Sauternes, des vins botrytisé et les vins sucrés en générale.
– Le foie gras, avec ses arômes fins et délicats, est totalement dominé par la puissance aromatique des vins botrytisés, ce qui masque son goût subtil.
– L’aspect riche et gras du foie gras, associé à la texture liquoreuse du vin, crée un effet “gras sur gras”, qui peut alourdir l’accord au lieu de l’équilibrer.
Le foie gras ira bien avec des vins secs et frais comme des chenins blancs de Loire, des Bourgognes rouges ou du champagne. La fraîcheur de ces vins compensera le gras du foie gras et leurs arômes délicats ne prendront pas le dessus sur le goût subtil du foie gras.
Le prix des vins issus de pourriture noble
Les vins issus de pourriture noble sont généralement coûteux, ce qui s’explique par leurs méthodes de production exigeantes, la quantité importante de main-d’œuvre nécessaire, leur dépendance aux conditions climatiques et leurs rendements extrêmement faibles. Cependant, grâce aux Sauternes et au Tokaji Aszú, il est possible de découvrir les arômes de la pourriture noble à des prix plus accessibles, grâce à des vins partiellement botrytisés.
Différence avec passerillage, vin de glace et vendanges tardives
La différence entre les vins botrytisés et les autres méthodes de concentration des arômes comme le passerillage, la cryoextraction et les vendanges tardives est que ce sont des techniques qui n’utilisent pas le principe de pourriture noble. Ce seront donc des vins qui ne profiteront pas des arômes du botrytis.
Vendanges tardives
Les vendanges tardives consistent à récolter les raisins après leur maturité optimale, souvent plusieurs semaines plus tard que la période normale. Pendant ce temps supplémentaire sur la vigne, les raisins continuent de mûrir et se concentrent en sucres, arômes et acidité.
Vin de glace
Les vins de glace sont des vins produits à partir de raisins qui gèlent naturellement sur la vigne. Cette technique supprime l’eau des baies en la rendant facile à séparer car sous forme de glace.
Vendanges tardives
Les raisins restent sur les vignes jusqu’à ce que les températures descendent en dessous de -7 °C.
Ils sont récoltés à la main tôt le matin ou pendant la nuit, alors qu’ils sont encore gelés.
Pressurage à froid
Les raisins gelés sont immédiatement pressés. L’eau gelée reste dans le pressoir, tandis que le jus extrait est très concentré en sucres, acides et arômes.
Passerillage
Le passerillage consiste à laisser les grappes mûres sur les vignes plus longtemps après leur maturité normale, pour que l’eau contenue dans les baies s’évapore lentement. Cela augmente la concentration en sucres et en arômes.
Deux types de passerillage :
Passerillage sur pied :
Les raisins restent accrochés à la vigne, souvent exposés au soleil et au vent, jusqu’à ce qu’ils se flétrissent légèrement.
Passerillage hors pied :
Les grappes sont récoltées et laissées à sécher sur des claies ou suspendues dans un endroit sec et aéré.
Les vins de paille sont un bon exemple de cette technique.
Découverte de la pourriture noble
On ne sait pas vraiment comment a été découvert la pourriture noble mais deux légendes existent :
Légende hongroise (Tokaj, Hongrie)
Au 17ᵉ siècle, dans la région de Tokaj, un vigneron chargé de superviser les vendanges aurait dû les retarder en raison d’une invasion par les Ottomans. Les raisins laissés sur pied furent exposés à des brouillards matinaux et à des journées ensoleillées, conditions idéales pour le développement du champignon Botrytis cinerea.
Lorsque les vendanges furent finalement possibles, les raisins étaient flétris, desséchés et couverts de ce que l’on prenait alors pour un signe de pourriture. Plutôt que de jeter la récolte, les vignerons décidèrent de les vinifier. Le vin produit à partir de ces raisins semblait plus riche, plus sucré et incroyablement complexe. Ainsi serait né le célèbre Tokaji Aszú.
Légende française (Sauternes, France)
En Sauternes, une histoire similaire se déroule à la même époque. Un propriétaire de vignoble, selon la légende, aurait retardé les vendanges en raison d’un voyage ou d’un oubli (je sais pas trop comment on peut oublier ca mais bon). Pendant ce temps, les raisins laissés sur les vignes furent affectés par Botrytis cinerea.
À son retour, le propriétaire constata que les grappes semblaient abîmées. Malgré leur apparence inhabituelle, il ordonna de les récolter et de les transformer en vin. Le résultat fut spectaculaire : un vin d’une richesse en sucre et en arômes jamais obtenue auparavant. Ce serait ainsi qu’auraient été produits les premiers grands vins de Sauternes.
Crédit image : https://glosario.wein.plus/
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