Arômes primaires, secondaires, tertiaires : les différences

Comprendre les arômes du vin

Il peut être difficile de décrire précisément un arôme, un peu comme lorsqu’on reconnaît une odeur sans pouvoir se souvenir de son nom. C’est là qu’intervient un outil très utile : la roue des arômes du vin.
Cette roue regroupe les différents descripteurs aromatiques pour vous aider à mettre un mot sur vos impressions. Elle est organisée de manière progressive : au centre, les catégories sont larges et faciles à appréhender, tandis que vers l’extérieur, elles deviennent plus spécifiques et précises. Un excellent moyen de s’entraîner et d’affiner ses capacités de dégustation.

Les arômes du vin peuvent également être classés en trois catégories principales :

• Arômes primaires : ils proviennent directement du raisin et reflètent le cépage et le terroir.
• Arômes secondaires : ils se développent pendant la vinification, notamment lors des fermentations alcoolique et malolactique, ou pendant l’élevage.
• Arômes tertiaires : ils apparaissent au fil du vieillissement et apportent des notes plus complexes.

Les arômes primaires

Les vins qui vont se concentrer uniquement sur les arômes primaires sont le plus souvent des cépages aux arômes primaires naturellement prononcé. On peut citer les vins issus de riesling, de sauvignon blanc ou de viognier.

– Le Riesling, connu pour ses notes fraîches et précises d’agrumes, de pomme verte et parfois de pétrolé en vieillissant.

– Le Sauvignon Blanc, qui offre des arômes distinctifs de buis, de groseille et de fruits tropicaux.

– Le Viognier, qui séduit par ses parfums floraux comme la fleur d’oranger et des nuances fruitées de pêche ou d’abricot.

Caractéristiques des arômes primaires

Fraîcheur : Les arômes primaires sont souvent associés à des vins jeunes et frais, offrant une perception vive et immédiate.

Dominance dans les vins jeunes : Ces arômes sont les plus perceptibles dans les vins qui n’ont pas encore subi de vieillissement prolongé. C’est un bon indicateur pour savoir si un vin est jeune.

Facteur influençant les arômes primaires

Cépage : Les caractéristiques génétiques du cépage influencent fortement les arômes primaires. Par exemple, le Sauvignon Blanc est connu pour ses notes d’agrumes et de buis, tandis que le Syrah offre des arômes de fruits noirs et d’épices.

Terroir : Le climat, le sol et l’altitude jouent un rôle majeur dans la concentration et le type d’arômes développés dans les baies. Un des exemples les plus marquant sont le goût des sauvignon blanc : s’il proviennent de France, cela sera des arômes de buis et de groseille, mais s’il vient de Nouvelle-Zélande, cela sera des arômes de fruit tropicaux.

Maturation du raisin : Le niveau de maturité du raisin influence la palette aromatique. Par exemple, des vendanges précoces produisent souvent des arômes plus frais et végétaux, tandis que des raisins bien mûrs offrent des notes plus riches et fruitées.

Types d’arômes primaires

• Arômes fruités :
  Fruits rouges : fraise, cerise, framboise (Pinot Noir).

  Fruits noirs : mûre, cassis, myrtille (Merlot).
  Fruits blanc : pêche, pomme, poire, citron (Riesling)
  Fruits exotiques : mangue, ananas, litchi (Gewurztraminer).

• Arômes floraux :
  Fleur d’oranger, jasmin (Viognier).
  Rose, violette (Cabernet Franc, Gamay).
• Arômes végétaux :
  Buis, herbe coupée (Sauvignon Blanc).
  Poivron vert, asperge (Cabernet Sauvignon).
• Arômes minéraux :
  Craie, silex, pierre à fusil (Riesling).

Les arômes secondaires

Les arômes secondaires sont ceux qui se développent pendant la fermentation alcoolique et malolactique, ainsi que lors de l’élevage en cuve ou en fût. Si les arômes primaires représentent le terroir, les arômes secondaire donnent une dimension technique au vin, révélant le savoir-faire du vigneron.

Les arômes secondaires enrichissent la complexité du vin et sont souvent présents dans des vins de qualité supérieure. Ils offrent une transition entre la fraîcheur des arômes primaires et la profondeur des arômes tertiaires.

Origine des arômes secondaires

• Fermentation alcoolique :
  Pendant la fermentation alcoolique, les levures transforment les sucres en alcool, produisant également des composés aromatiques.
  Exemples : arômes de levure, de pain frais, de banane (pour les Beaujolais nouveaux).
• Fermentation malolactique :
  Pendant la fermentation malolactique, où les bactéries transforment l’acide malique en acide lactique, donne au vin une texture plus douce et des arômes spécifiques.
  Exemples : beurre, crème, ou yaourt (courant dans les vins blancs comme le Chardonnay élevé en fût).
• Élevage en cuve ou en fût :
  L’élevage contribue également aux arômes secondaires, surtout lorsqu’il se déroule en fût de chêne.
  Exemples : arômes de vanille, d’épices douces, de toasté ou de noix de coco, apportés par le bois neuf.

Types d’arômes secondaires

• Arômes fermentaires :
  Levure, brioche, pain grillé (souvent dans les vins effervescents comme le Champagne).
  Fruits confits ou banane (Pour les Beaujolais nouveaux).
• Arômes lactiques :
  Beurre, crème, yaourt (Chardonnay, arômes typique des vins blancs de bourgogne).
• Arômes liés au bois :
  Vanille, cannelle, fumée, clou de girofle (Chardonnay ou Cabernet Sauvignon élevés en fût de chêne).
• Arômes liés à l’oxydation contrôlée :
  Fruits secs, noisettes, ou caramel (vins élevés sous voile ou en fût longtemps, comme les vins jaunes ou certains Xérès).

Les arômes tertiaires

Les arômes tertiaires sont ceux qui se développent au cours du vieillissement d’un vin, que ce soit en bouteille ou en fût. Ils sont le résultat de l’évolution naturelle des composés aromatiques sous l’effet du temps, apportant profondeur, complexité et maturité au vin.

Ces arômes se manifestent surtout dans les vins ayant atteint leur apogée après un vieillissement prolongé. Leur présence est un indicateur de qualité et de maturité, rendant la dégustation plus riche et complexe.

Origine des arômes tertiaires

• Vieillissement en bouteille :
  Pendant ce processus, le vin reste à l’abri de l’air, permettant des transformations chimiques lentes, notamment l’interaction entre les tanins, l’alcool et les acides. Ce vieillissement confère au vin des arômes de fruits secs, de sous-bois et d’épices douces.

• Vieillissement en fût :
  Lorsqu’un vin vieillit dans un fût pendant une période prolongée, une légère oxydation contrôlée peut survenir, apportant des notes d’épices, de bois et parfois de caramel ou de cacao.

Caractéristiques des arômes tertiaires

• Richesse et complexité : Les arômes tertiaires enrichissent le bouquet aromatique d’un vin, apportant des nuances absentes dans les vins jeunes.
• Équilibre : Un bon vieillissement permet aux arômes tertiaires de se fondre harmonieusement avec les arômes primaires et secondaires, créant un vin d’une grande complexité aromatique.
• Typicité selon le vin : Ces arômes sont particulièrement marqués dans les vins de garde comme les grands Bordeaux, les Bourgognes, ou les vins doux comme les Sauternes.

Types d’arômes tertiaires

• Arômes de fruits évolués :
  Fruits secs : figue, raisin sec, abricot sec.
  Fruits confits : cerise confite, pruneau.
• Arômes terreux et complexes :
  Sous-bois, humus, champignon, cuir, truffe.